Ricette salentine, cucina, tradizioni culinarie e nuove tendenze

pomodori appesi, una festa per il palato

Quali sono i piatti più buoni della cucina del Capo di Leuca?

I piatti della cucina tipica del Capo di Leuca rispecchiano in gran parte quelli della tradizione con le naturali varianti da paese a paese.

Denominatore comune a tutte le ricette sono i prodotti della terra, la carne meno pregiata, il pesce di piccola taglia e non molto richiesto. Infatti i tagli della carne migliore ed i pesci più pregiati, i formaggi e le primizie, erano privilegio di pochi e non certo della gente comune.

Quindi, la base dei piatti più comuni era costituita dalla pasta, pomodori, patate, zucchine, peperoni, legumi, poca carne, pesce pescato dai pescatori locali, le farine di grano duro, orzo e segale le meno pregiate.

E allora, bisognava fare di necessità virtù. Ecco che l’abilità salentina unita all’esperienza e alle influenze delle varie civiltà che si sono succedute, ha creato dei piatti unici per gusto, genuinità e bontà.

Se quello che si aveva a disposizione non bastava, allora si andava a cercarlo. Sono nati così i piatti a base di cicorie di campagna (foie reste), le lumachine in umido (cozze piccinne), i cipollotti selvatici (lampascioni), le lumache (municeddi cu la panna), solo per citarne alcuni.

Della carne si utilizzavano le parti meno pregiate e quindi dalle frattaglie nascevano i Gnummareddi salentini, e del pesce la famosa scapece gallipolina.

Nella dispensa i prodotti della terra salentina

pomodori appesi, una festa per il palato

Non essendoci i supermercati dove attingere durante il resto dell’anno, molti prodotti si preparavano per essere utilizzati durante l’inverno. La conserva per eccellenza era, ed è ancora, la passata di pomodoro che qui si chiama “salsa”. La preparazione della salsa in Salento è una consuetudine molto viva ancora oggi come anche quella di raccogliere una particolare cultivar di pomodori che si conservano per tutto l’inverno (pomodori a pennula).

Tra le conserve salentine anche i sottoli (peperoni, melanzane, carciofi), i sottaceti, fichi, succhine, peperoni secchi e disidratati, i peperoni al vasetto utilizzati per le pittule. Insomma, un vero e proprio lavoro di preparazione che impegnava la donna salentina per gran parte dell’estate.

Nella dispensa del Salento un posto speciale era occupato dalla preparazione dei fichi secchi, le “caramelle salentine” che riempivano le giare in terracotta nelle dispense delle case. Si preparavano con cura d’estate: la raccolta meticolosa, l’essicazione sui cannizzi, il processo di conservazione con buccia di limone, semi di finocchio e alloro. Un lusso che si potevano permettere in pochi era la farcitura dei fichi secchi con la mandorla tostata.

Chi arriva in Salento può assaporare la bontà di tutte le ricette tipiche nelle sagre, ristoranti e trattorie dove sono riproposte in tutti i loro menù.

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L’olio d’oliva del Salento

L’olio d’oliva nel Salento non è solo un alimento. Per i salentini ogni goccia d’olio è preziosa in quanto racchiude in sé un mondo secolare fatto di esperienza, e rispetto per le precedenti generazioni. Tante le storie legate all’oro del Salento, che guariva i mali e non doveva essere sprecato, che scandiva i passaggi della vita di ciascuna famiglia salentina.

Tutte le fasi, dalla raccolta alla spremitura, passando per la cura giornaliera di ogni singola pianta che il contadino conosceva una ad una, erano scandite da veri e propri rituali. Preparare le prime pittule della stagione in giorno dell’Immacolata friggendole con l’olio appena spremuto, era il gesto benaugurante e propiziatorio per il vicino Natale e per una buona annata.A

Per quanto riguarda la produzione di olio oggi nel Salento, nella Puglia in generale, c’è sicuramente una maggiore attenzione finalizzata ad ottenere un olio EVO di ottima qualità. Si sceglie con cura il periodo giusto per la raccolta che avviene rigorosamente a mano entro ottobre. Quindi la molitura a freddo entro poche ore dalla raccolta che è garanzia di qualità per un olio ricco di polifenoli.

Le tecniche di lavorazione, raccolta e molitura, unitamente al clima generoso di questa terra, danno origine all’olio del Salento, dal gusto inconfondibile, intenso, morbido ed avvolgente, con tutti i profumi della macchia mediterranea.

Le stuzzicherie culinarie del capo di Leuca

Le stuzzicherie nel Salento costituiscono degli assaggini e piccoli antipasti che spesso diventano un vero pranzo tanto sono vari e abbondanti. Possono essere tranquillamente serviti come secondo o come contorno. Queste sono le più famose stuzzicherie salentine.

  • Pittole salentine: frittelle morbide e croccanti, preparate con una pastella di farina, acqua, sale e lievito. Dopo aver ricavato piccoli bocconcini si possono friggere semplicemente a mo’ di palline oppure arricchirle con capperi, cipolla, pomodori, peperoncino.
  • Involtini di melanzane: precedentemente arrostite o fritte, farcite con pan grattato, capperi, olive, origano, olio. pomodorini, foglioline di menta, mortadella. Cottura finale in forno.
  • Polpette di carciofo
  • Alici marinate.
  • Cozze gratinate.
  • Bastoncini di zucchina fritti in pastella.
  • Pitta de patate. E’ un’infornata con impasto a base di patate lesse e schiacciate, pan grattato, formaggio, uova, foglioline di menta, sale, poco passato di pomodoro,
  • Pitta rustica. Si tratta di una teglia al forno preparata con pasta di pizza farcita con cipolla, pomodoro, cicoria, olio, sale.
  • Insalata di polpo
  • Polpette di polpo
  • Frisa col pomodoro è preparata con il pane bagnato, una sorta di rosetta biscottata e bagnata pochi secondi prima del consumo, condita con olio, pomodorini, origano.
  • Bruschette con le melanzane sott’olio.
  • Lampascioni sott’olio.
  • Zavirne fritte.
  • Panzarotti di patate: si tratta di gustosissime crocchette fritte composte da patate lesse, formaggio, uova, sale, foglioline di menta.
  • Calzoni fritti o al forno
  • friggitelli Salentini (peperoni fritti)
  • melanzane arrostite
  • acqua e sale salentina: una sorta di pinzimonio ma molto più liquido preparato con olio, acqua, sale, pomodori, peperoni, sponzali (cipollotti salentini), crostoni di pane o frìzzili.
  • carciofi gratinati al forno
  • carciofi sott’olio
  • Sanguinaccio salentino
  • Pomodori scattirisciati: è una prelibatezza del posto. Si prepara con i pomodori a pendula (raccolti in estate si conservano per l’inverno intrecciati ed appesi in cantina) che vengono fatti saltare in padella insieme all’olio ed il sale.
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Le ricette dei primi piatti salentini

La regina dei primi piatti nel Salento è la pasta, ovviamente parliamo della pasta fatta in casa e preparata con la semola di grano duro ed acqua. Qui, nel Capo di Leuca, è quasi sempre condita con il passato di pomodoro: che sia ragù di carne, sugo con il pesce, sugo insaporito con la ricotta forte, ai salentini piace il rosso vivo dei pomodori e della passata locale.

Questi sono i primi piatti tipici del posto e che potete gustare durante la vacanza nel Capo di Leuca, nei ristoranti e durante le sagre di paese:

  • Orecchiette e minchiareddi al sugo di pomodoro
  • Sagne Ncannulate al sugo di pomodoro con ricotta forte
  • ciciri e tria ( o massa fatta in casa con i ceci) il piatto che per tradizione si consuma il giorno di San Giuseppe
  • Pasta con le patate
  • Pasta e piselli secchi cotti precedentemente nella pignata (al fuoco del camino)
  • Fagioli, piselli, ceci e fave in pignata, legumi cucinati alla pignata, fuoco lento e abbondante olio, consumati caldi o rimescolati alla verdura di campagna e pezzetti di pane raffermo.
  • Parmigiana di melanzane con strati di pasta alternati a strati di melanzane a fette precedentemente fritti (secondo i gusti anche in pastella!)
  • Melanzane abbottonate, melanzane in umido preparate con patate, aglio, sedano.
  • Purea di fave accompagnata con le verdure, la fritta con le olive, le “cicore manescia” insaporite con pezzettini di pancetta di maiale. 
  • Orecchiette con le cime di rapa. 
  • minchiareddi con i frutti di mare
  • linguine con le cozze ed i frutti di mare
  • pasta con il sugo di pesce (solitamente il pescato del giorno)

Sulle tavole del Salento i piatti a base di carne e pesce.

Nella tradizione salentina i secondi piatti non comprendevano molta carne in quanto era un alimento  che la maggior parte della gente non si poteva permettere. Per questo motivo la gente comune utilizzava come base le frattaglie ed i tagli della carne meno pregiati. Allo stesso modo per il pesce, riusciva a rendere saporiti i pesci meno nobili dal punto di vista alimentare.

  • pezzetti di cavallo alla salentina, sono una delle prelibatezze uniche del territorio. Richiedono una lunga cottura (circa 2 ore) e si preparano in umido con sugo di pomodoro, chiodi di garofano, cipolla, olio, alloro. Consumati caldi con crostoni di pane casareccio. Un’autentica bontà!
  • Polpette di carne al sugo, erano la ricetta della domenica. Ovviamente preparate con poca carne, tanto formaggio grattugiato, pangrattato, uova, prezzemolo, aglio. Dopo averle passate nell’olio per una mezza cottura, si immergono nel passato di pomodoro.
  • frittura Mista di Pesce di Paranza
  • Zuppa di pesce alla Gallipolina
  • Gamberoni rossi alla Gallipolina
  • Gnommareddi o torcineddi, involtini di frattaglie (pecora o cavallo) in arrosto sulla brace.
  • Polpette di polpo
  • insalata di mare
  • cozze gratinate
  • pesce in scapece
  • pesce in salsa (pesce azzurro precedentemente fritto e poi condito con pane grattugiato, aceto, sale ed olio.
  • baccalà fritto
  • argentini fritti
  • Zarri (pupiddi) arrostiti, squisito pesce azzurro dal sapore intenso. Si preparano alla brace e conditi con olio, sale, aceto, prezzemolo.
  • stoccafisso in umido
  • cozzedde in umido, sono delle lumachine raccolte nelle campagne e preparate in umido.
  • Municeddi cu la panna (lumache) saltati con alloro, olio e pomodoro, sono una particolare specie di lumaca marroncina che popola le campagne salentine.
  • salsiccia a punta di coltello
  • Carne di maiale lessa e condita con olio, limone, pepe.
  • Costine di Maiale arrosto
  • Trippa con le patate
  • Teiedda di riso patate e cozze, una teglia a strati alternati di riso, cozze aperte a lampa, fettine di patate, pane grattugiato, prezzemolo, aglio, olio.
  • Sarde Fritte
  • sciusciuella, polpette dei poveri: grandi polpette preparate con uova, pane grattugiato, formaggio, foglioline di menta, il tutto cotto in un sughetto con pomodori, olio e cipolla.
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I dolci delle feste nel Salento e nel Capo di Leuca

La preparazione dei dolci nel Salento era legata principalmente alle ricorrenze religiose che scandivano le stagioni ed i giorni particolari durante l’anno. C’erano i dolci legati al Natale, quelli preparati durante la Pasqua. I dolci che coloravano le bancarelle delle feste patronali come i Mustaccioli, lo spumone, il pasticciotto, il croccante. E poi quelli legati alle tappe importanti della vita di ciascuno, come il battesimo ed il matrimonio.

I dolci della Pasqua salentina

Se arrivate in Salento durante i giorni di Pasqua allora potrete assaggiare i dolci tipici di questo periodo. Le preparazioni avevano un alto valore simbolico per augurare abbondanza e rinascita.

  • Le Cuddure, un prodotto da forno preparato con una pasta frolla. Si realizzano in varie forme, fiore, gallo, cestino, bambola inglobando nel loro interno un uovo intero.
  • i Quaresimali
  • Gli Africani dolci preparati con tuorlo d’uovo e zucchero
  • Agnello di pasta di mandorla
  • Paste secche sono preparate con pasta di mandorla e si trovano in tutti i periodi dell’anno.

I dolci del Natale nel Salento

La preparazione dei dolci durante il Natale è un’attività che impegna le famiglie sin dal giorno dell’Immacolata. Si tratta di particolari usi a cui nessuna famiglia salentina si sottrae. Tutti uniti, grandi e piccini, sono impegnati nella preparazione delle Cartellate, dei purciadduzzi, del croccante.

Dolci sapori del Salento tutto l’anno

Gran parte dei dolci tipici della cultura salentina, oggi si trovano durante tutto l’anno e questo nonostante la loro preparazione in passato fosse legata ad alcune festività. Tra i dolci più famosi del Salento il primato spetta al Pasticciotto, una meraviglia di pasta frolla, crema e amarena.

Quali sono i vini prodotti nel Salento?

Il vitigno salentino per eccellenza è Il Negroamaro, il cui nome richiama le due caratteristiche fondamentali delle sue uve e quindi del vino che se ne ricava che appunto appare  nero ed amaro.

Il negramaro  quindi è alla base di vini rossi, bianchi e rosati. Molte produzioni  hanno ottenuto la denominazione di origine controllata (DOC) e sono vini apprezzati in tutto il mondo. 

Tra i vini più conosciuti ricordiamo il Primitivo di Manduria, il Nero di Troia, il Salice Salentino, il Negramaro, il Vermentino ed il Leverano.

1 commento

  1. Per oltre 16 anni ho frequentato S.maria di Leuca e dintorni.
    Mi ricordo la cucina salentina:”un trionfo di colori e sapori!!!!
    Non parliamo poi del negro amaro.,,,
    Le pittule e i ciceri e tria di Mamma Rosa e di Giovanni:
    Grande ospitalità pugliese.!!!!!!!!
    Non funziona più la web-cam di Leuca,peccato,ogni tanto mi collegavo
    È mi serviva per ricordare……………
    Mi dispiace
    Un grossa abbraccio a tutti
    Renzo

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