Sagra della Macaria Cistareddha a Caprarica del Capo

In moltissimi paesi della Puglia, vicino a Santa Maria di Leuca la notte di agosto è illuminata da grandi fuochi pirotecnici e intorno ai palchi appositamente allestiti si canta e si balla con un buon bicchiere di vino pugliese.
Dappertutto si sente l’eco di antichi riti emergere dai balli, dai suoni cupi dei campanacci, dai canti.
L’Associazione S.Andrea di Caprarica del Capo  organizza per il 2012 la quinta edizione della Sagra della “Macaria Cistareddha” dove si potranno assaggiare le specialità tipiche delle antiche tradizioni fatte dalle sapienti mani delle massaie capraricesi.
Nel dialetto salentino la Macaria è la magia, mentre Cistareddi sono detti gli abitanti di Caprarica: la “Macaria Cistareddha” nasce dal desiderio di ricreare gli antichi sapori e l’atmosfera di festa, e ogni 8 agosto viene riporposta attiranto centinaia di turisti.

L’economia capraricese era prevalentemente contadina per cui l’alimentazione era molto legata alle stagioni, in modo da ottimizzare le risorse a disposizione. Si trattava di piatti costituiti da pochi ingredienti, e legumi e verdure la facevano da padrone, accompagnati da pane di grano o da frise di orzo.
I giorni di festa però, rendevano i piatti più ricchi con svariate forme di pasta fatta in casa, la tavola era imbandita con lasagne, pane appena sfornato e cacio, dolci mele, vino. La tradizione contadina del basso Salento ha sempre visto imbandire le tavole con una cucina essenziale, ma non per questo meno saporita.
Alcune specialità venivano proposte soltanto in certi momenti della vita nelle campagne del basso salento, in quanto legate a coltivazioni stagionali.
Molte ricette, che risalgono ad antiche tradizioni, nel periodo post-bellico erano state quasi dimenticate.
Oggi grazie all’entusiasmo e alla passione degli abitanti di Caprarica, e di titolari di esercizi commerciali o di luoghi di ristoro, molte ricette degli antichi giorni di festa possono essere riportate a nuova vita.
Nelle località di mare durante le feste o le veglie religiose, nelle famiglie si tornano ad assaporare questi cibi dal sapore antico, alcuni dei quali risalgono ad epoche molto remote nel tempo, e in particolare ciò accade durante la festa della Macaria Cistareddha.

 
 

 

 

Così come la lingua con i suoi dialetti ha delle parole che non trovano un eguale nella lingua italiana, non potendone esprimere delle sfumature, analogamente l’origano raccolto in campagna o la rucola selvatica caratterizzano i sapori tipicamente mediterranei di un piatto salentino. Tipica della zona è anche la “minestra di farro”, dove il grano duro viene cotto assieme a legumi ed ortaggi, un piatto già conosciuto durante la dominazione romana.
Una minestra leggera familiare, destinata a chi era affetto da problemi di salute (preparata perciò solo in caso di necessità) si otteneva triturando una pastina di grano nel brodo e nell’acqua, condita poi con olio e formaggio.
Anche il semplice pane a Caprarica fa la magia, e può diventare, da solo, una specialità gastronomica. Alcuni panificatori artigianali di Caprarica infatti stanno commercializzando nuovamente dei tipi di pane estivo, nel quale l’elemento predominante è la farina di granoturco impastata e fatta lievitare con pasta di grano. Il pane che esce dal forno fragrante e saporito, verrà servito sui vari stand allestiti nel centro della cittadina.
Si troveranno poi carciofi fritti, involtini di melanzane, zucchine trofolate, finocchi sott’aceto, cicorie fritte, scamorza fritta.

Nell’antichità i piatti poveri venivano consumati da soli, come pasto unico. Oggi assomigliano più a prelibate pietanze e rappresentano ottimi secondi da gustare nelle sere d’estate quando sono abbinati a ricotta o formaggi molli tipici del salento.
Molto prelibate anche le frittelle di Caprarica offerte alla Sagra della Macaria Cistereddha, cotte in una padella con abbondante strutto o olio, originate da una pastella alla quale spesso viene spesso aggiunta uva passa.
La cucina di Caprarica affonda le sue radici in un passato nel quale i piatti erano poveri, si cucinava quello che la terra offriva e quello che si poteva realizzare con pochi soldi: nato dalla necessità di consumare quanto più possibile di quello che restava dopo l’uccisione del maiale era  il brodo ottenuto con le ossa del maiale, cavolo tagliato a pezzetti, fagioli borlotti, patate a tocchetti; si condiva poi il tutto con olio d’oliva e una cucchiaiata di formaggio.
Con le animelle di maiale si preparano piatti speciali: le animelle vengono tagliate a pezzetti e messe a cuocere in testi di terracotta ben caldi. A cottura ultimata si aggiunge sale e pepe quanto basta e si servono in tavola molto calde.

La farina serviva per preparare soprattutto le friselle, li maccarruni le ricchiteddhre e le sagne ncannulate. La frutta di stagione accompagnava le tavolate, i fichi, i fichi d’india, i mandarini, le arance, le mandorle, le pere, le albicocche e tanta altra ancora. E questo si troverà alla festa più attesa dell’estate a Caprarica. Le tradizioni culinarie di un popolo raccontano la sua storia, le sue sofferenze e le sue conquiste, ecco perché, a Caprarica si fa di tutto per non perderle e tramandarle alle nuove generazioni.

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